人工提取的功能肽--大豆肽

肽类百科

人工提取的功能肽--大豆肽

2019年11月25日

中国是大豆的故乡,具有丰富的大豆资源。大豆是我国七大粮食作物之一,也是四大油料作物之一,还是最好的植物性高蛋白食品原料。2008年中国大豆的播种面积为950万m2,较2007年的844万m2增加106万m2,增幅12.56%。

近年来的科学研究发现,大豆除含优质蛋白质和优质植物油外,还含有许多鲜为人知、对人体健康有益、具有多种生理功能的物质,如大豆低聚糖、大豆卵磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆肽、维生素E等。

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一、大豆肽的来源、组成及性质

大豆肽(soy?peptide),即大豆蛋白水解产物(?soy?protein?hydrolysate)的简称。它来源于大豆蛋白质的酶解产物,是大豆蛋白质经蛋白酶作用后,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆中的蛋白质含量高,质量好,营养价值很高,与牛肉的营养价值大致相当。大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面,数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。大豆肽通常是由3?6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主,主要出峰位置在相对分子量300-700D范围内。其氨基酸的组成与大豆蛋白十分相似,必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。

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二、大豆肽的功能特性?

1、营养特性

人类摄食蛋白质经消化酶作用后,并不一定完全以游离氨基酸形式吸收,更多的是以低肽形式吸收的。小肠黏膜功能缺陷的比较研究表明,即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减弱,肽载体仍能参与游离氨基酸的吸收。大豆肽还能通过血中血蛋白的升高,降低小肽对水与电解质的排泄,达到预防腹泻的效果。肽保留了原蛋白的营养特性,而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中的一些营养抑制因子,这在一定程度上增加了它的吸收利用效率。

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2、免疫调节功能

免疫是指机体对各种病原菌感染有抵抗能力,从而减少疾病发生率。让小鼠口服摄取不同计量的大豆肽,表明大豆肽可增强小鼠单核巨噬细胞的吞噬功能和半数溶血值。可见,大豆肽具有调节免疫作用。国明明等用小鼠做实验,结果显示,大豆肽不仅能增强正常小鼠免疫功能,而且能显著提高磷酰胺致免疫功能低下小鼠的胸腺指数、脾脏指数、淋巴细胞被Con A的刺激指数、抗体生成细胞含量和血清溶血素的含量,这表明大豆肽对机体的免疫功能有一定的增强作用。


3、抗氧化功能

大豆肽含有被激活的组氨酸、酪氨酸和其他活性物质,可改善人体消化、吸收功能,并可在人体内捕捉和消除自由基、甲氧基和氧化物等,同时能与重金属离子产生螯合作用,消除毒性,使有害金属离子失去作用。

有人用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白,得到分子量为700-1400D的多肽,试验证明,具有抑制亚油酸自动氧化的作用;体外模型实验证明,这些多肽具有清除自由基的作用,可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品。

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4、促进微生物发酵的特性

大豆肽具有促进微生物的生长繁殖和代谢的作用,可以促进细菌、霉菌、放线菌、酵母菌等菌类的繁殖。在面包中添加,能促进面包酵母的产气作用,使产品质地柔软、新鲜、体积增大、香气增加。

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5、促进脂肪代谢和矿物质吸收作用

大豆肽能形成有机钙肽结合物,使钙的溶解性和吸收性明显提高,从而促进其被动吸收。大豆肽作为这些离子的载体,在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质,起到提高机体免疫力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。母猪被饲喂小肽铁后,母猪奶和仔猪血液中的含铁量升高,而饲喂有机铁却无此效果,说明小肽对铁的吸收转运具有十分重要的作用。在蛋鸡饲粮中添加小肽制品后,不但血浆中的Fe2+Ca2+Zn2+、的含量显著高于对照组,而且蛋壳强度有所提高,这与小肽具有与金属离子结合从而促进钙、铁和锌被动运输和体内储存。


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6、降血压、降血脂和降胆固醇作用

早在20世纪初,就发现了大豆蛋白具有降低血脂和胆固醇的作用,其水解物大豆肽同样具有此功能,且效果更佳。许多动物实验和临床试验表明,分子相对质量小于5000D的大豆肽具有明显降低胆固醇的作用;并且只对胆固醇值高的人有降低胆固醇的作用,对正常人没影响。

大豆肽可抑制肠道内胆固醇的吸收,刺激甲状腺素的分泌增加,促进胆汁酸化并排出体外。其含有的多种血小板凝集阻碍肽、血纤维蛋白抑制肽,能降低血脂的浓度和黏稠度,防止血凝块的产生和破坏血凝块,从而达到抗血栓形成、降低血清胆固醇和调节血脂的目的。

大豆肽具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性。血压是在血管紧张素转换酶的作用下进行调节的,血管紧张素AI不具活性,但是AI在ACE作用下可以转变为具有活性的血管紧张素AII,AII具有收缩血管平滑肌的活性功能,会引起血压升高。大豆肽可以抑制ACE活性,防止血管平滑肌收缩,起到降低血压的作用。许多动物实验和人体临床实验说明,大豆肽有降低血脂和胆固醇的作用。大豆肽能阻碍肠道内胆固醇的吸收,促使胆固醇排出体外,降低血液中血脂和胆固醇的浓度。

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7、强健肌肉和消除疲劳作用

要使运动员肌肉量有所增加,必须要有适当的运动刺激和充分的蛋白质补充。为了维持或提高运动员的运动能力,增加肌肉含量和力量,并快速消除疲劳,抑制或缩短体内“负N平衡”,在运动前、运动中及运动后及时快速地进行蛋白质的增加或补充,均可以弥补体内蛋白质消耗,促进肌肉快速修复和运动疲劳的恢复。由于大豆肽易于吸收,能迅速被机体利用,如在运动前和运动中食用,既可减轻肌蛋白降解,维持体内正常蛋白质合成,又能减轻或延缓由运动引发的其他生理方面改变,达到抗疲劳效果。


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三、大豆肽在功能食品中的应用

1、生产营养食品

由于大豆肽的吸收率高,对一些做过外科手术的患者,对蛋白质吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的患者,都是很重要的蛋白质营养供应源。此外,有些人群(特别是婴儿),对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏反应,而分子量在300?400D或以下的多肽,不会引起过敏反应。因此多肽可以满足这些人群(婴儿)对氨基酸的需要,保证其健康成长。

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2、生产运动员食品

在体育活动中,一般消耗体内热量的4%?10%是由破坏蛋白质提供的。由于体内不储存蛋白质和不能合成必需氨基酸,所以必须及时地从外部补充氨基酸,以免造成肌肉蛋白质的负平衡。多肽比蛋白质或氨基酸更容易被吸收,因而能迅速恢复和增强体力。

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3、生产老年人保健食品

一般老年人由于健康或衰老原因,食欲不振,摄取的蛋白质一般都低于需要量,更容易引起疾病和衰老,由于多肽容易被吸收,老年人用多肽补充蛋白质是最理想的办法。


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4、生产减肥食品

近年来的研究证明,大豆肽有很强的促进脂肪代谢的效果,大豆肽是一种有效的减肥食品。

5、生产发酵食品

大豆肽能促进微生物生长发育和代谢,可被广泛地应用于发酵工业,生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品,同时还可提高生产效率、稳定发酵食品品质以及增强其风味。

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6、生产饮料

运动员和老年人都需要及时地补充蛋白质。补充蛋白质的形式最好是饮料。一般蛋白质不能溶于酸性饮料中,大豆肽却能在酸性饮料中溶解,且黏度低,不腻口,这给保健蛋白饮料生产开辟了一条新的途径。

四、大豆肽前景展望

大豆肽不仅具有良好的营养特性,能提供极易吸收的多肽化合物,而且有极佳的生理功能和加工特性,在食品工业中具有十分广泛的开发应用前景。许多发达国家很早就研究开发出了大豆肽产品,其中美国和日本都处在发展多肽生产和利用的前列,国际贸易与经济效益剧增。美国于20世纪70年代就研究出了大豆肽,之后,美国Deltown Speclales公司建成年产5000吨大豆肽的工厂。日本也于上世纪80年代开始开展这方面的研究,并已成功地将大豆肽应用于食品工业。如今,仅日本运动员食用的大豆肽食品,年销售额就高达30亿日元,且仍呈上升趋势。我国近几年已开始了大豆肽应用的研究,并取得了一定进展。

与生产大豆蛋白相比,制备大豆肽需要增加一定量的设备和工艺程序,所以生产成本比较高,价格也比较高,这也是多肽类制品进入市场比较困难的主要因素。但是,从营养价值高以及选取成本比较低廉的大豆蛋白为原料的角度分析,如果通过进一步降低成本,活跃和扩大多肽市场,那么实现低价格目标仍然是可能的。

其次,将大豆蛋白酶解成多肽后,常常不可避免会产生少量苦味物质,影响产品风味,今后一个时期研究的中心问题是如何研究出良好风味的大豆肽。总之,随着理论和工艺条件的不断完善,大豆肽的质量不断提高,随着脱臭、脱苦技术的不断改进,其风味将得到很大的改善,大豆肽产品必定被更多的消费者认识和接受,成为人们日常生活中的一种优质蛋白质营养品。?





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